“El perfume de mi tierra es aroma de tu pelo, de flores amanecidas, primavera de ensueño. Inocente mirada me envolvió con destello, y al ritmo de tus caderas, enamorarme prefiero”.
Los ambientes del restaurante Mi Chola retan a los sentidos. Sus paredes tienen bellos cuadros con pinturas y fotografías de la icónica mujer de pollera. Al mismo tiempo, los oídos se solazan con una romántica cueca tarijeña. Después llega el chef con un «platillo» que tiene color, forma, aroma y sabor a boliviano.
Miguel Ángel Fernández —copropietario de Mi Chola— recuerda los momentos en que su mamá y abuela preparaban algún platillo criollo, aunque no dejaban que se quedara mucho tiempo porque “la cocina es para las mujeres y los varones tienen que estar en el campo”.
Tal vez ése fue el desafío para que él empezara a trabajar como lavaplatos en un restaurante de comida italiana y luego estudiara gastronomía.
Con la juventud como principal motor de su vida, Miguel viajó a Perú, Chile, España, Francia y Portugal, con el objetivo de seguir aprendiendo a cocinar. Mientras hacía prácticas en un local de San Sebastián (España) notó que preparaban platillos con alimentos bolivianos, como la papa pinta boca (un tubérculo de color morado), el isaño (tubérculo amarillo) y la racacha, pero que los presentaban como culinaria ecuatoriana.
Por ello es que tuvo la idea de abrir un restaurante en Bolivia para promocionar los productos nacionales, no solamente a los extranjeros, sino también a los bolivianos.
De esa manera —en mayo de 2018— abrió Mi Chola, con el objetivo de mostrar “mi esencia y mi cultura a través de la mujer de pollera”.
El local se encuentra en un lugar enigmático de La Paz, en Sopocachi, conocido por ser tranquilo y con un espíritu hogareño. El Pasaje Medinacelli es mucho más hipnotizante, ya que se trata de una vía peatonal y empedrada, con murales que adornan las paredes.
“Me enamoré jugando de una chiquilla, hermosa flor. Cuando quise olvidarla ya no podía, loco de amor. Cuando quise olvidarla ya no podía, loco de amor. Dicen que la muerte causa el olvido. He de morir borracho, hecho pedazos, loco de amor. He de morir borracho, hecho pedazos, loco de amor”.
Una cueca paceña da la bienvenida a Mi Chola, dos ambientes amplios de paredes blancas, donde cuelgan pinturas, fotografías, sombreros de varias regiones del país y adornos que recuerdan a la mujer de pollera boliviana.
“Está armado para que pienses que estás comiendo en una galería de arte. Es por ello que queremos dar espacio a artistas nuevos, artistas plásticos y fotógrafos”, explica Marcelo Iturriaga, copropietario del restaurante.
Desde hace unos años, la urbe paceña ha experimentado una explosión de restaurantes especializados en productos bolivianos, entre ellos Mi Chola, que quiere diferenciarse por brindar algo más a los comensales.
Por esa razón, cada uno de los chefs —en especial Miguel— investiga los platillos y productos que se cocinan en el área rural y que están quedando olvidados. Todo ello lo reconstruye y lo convierte en una experiencia de Mi Chola.
“Soledad, soledad, esta noche estoy muy triste, se me ha ocultado la luna, y no cabe duda alguna que se fue porque te fuiste. Soledad, soledad, en la soledad de mi alma lloraré mi desventura. Si el orgullo me dio calma, que se acabe mi amargura”.
Con el fondo de una cueca cochabambina, cuando los comensales están sentados a la mesa, aparece Miguel con un plato de barro y con una caja de madera. En ese momento, la música y los cuadros parecen desaparecer, porque los comensales centran su atención en lo que tiene el chef.
El plato de barro tiene una especie de césped seco. Encima hay algo así como paja con una crema. La yareta es un pasto seco que en el área rural utilizan como leña, para cocinar la comida. Al cerrar los ojos, uno se imagina estar ahí, junto al fogón, en una habitación con paredes de barro. Para sentir ese momento, Miguel prende un poco de fuego en la preparación, que lanza humo que se apodera del olfato. Lo que parece paja son pelos de choclo, que envuelven un tartar de llama que se derrite en el paladar.
Dentro de la caja de madera hay pelos de choco, que se asemejan a un nido que guarece a tres panecillos anaranjados. El chef prende fuego a la preparación, cierra caja y espera unos segundos. Al abrir el envase sale un humo que resume los sabores de la huminta.
“Hubiera querido que mi abuela me viera cocinando”, dice Miguel Ángel en un momento de descanso, cuando cuenta cómo fueron sus inicios en la gastronomía, con un fondo musical para exacerbar los sentidos de Mi Chola.
Un menú siempre diferente
El restaurante Mi Chola abre de lunes a viernes (desde las 12.00 hasta las 15.00 y desde las 19.30 hasta las 20.00) y sábados, a partir de 12.00 hasta las 19.00. Para brindar una atención personalizada y con todas las medidas de bioseguridad por la pandemia del coronavirus, los comensales pueden hacer su reserva a los teléfonos 79689433 y 7728321, comunicarse a través de Facebook, en el muro de Mi Chola. Lo que diferencia a este restaurante es que ofrece menús diferentes cada día, de cuatro pasos, cinco pasos y con maridaje, cuyos precios fluctúan entre Bs 100 y 180. Sin duda alguna, un lugar que hay que visitar.
Texto: Marco Fernández Ríos
Fotos: Marcelo Iturriaga, Fabián García y Marco Fernández Ríos
